[FOODING] Tateru Yoshino chef du Stella Maris

05Juin08

ar E. Tresmontant

À
l’occasion de la sortie du Guide Michelin 2006, nous avons voulu en
savoir plus sur les nouveaux chefs étoilés de France. Le premier que
nous avons rencontré est le Japonais Tateru Yoshino, chef du restaurant
Stella Maris, sous l’Arc de Triomphe. Sa cuisine 100 % française est
ciselée à l’extrême et d’une facture très personnelle.
Calme
et souriant, Tateru Yoshino a le triomphe tranquille. Lorsqu’il apprend
que l’étoile tant attendue lui a été enfin attribuée cette année,
l’homme, très maître de lui, ne laisse rien paraître. Une semaine plus
tard, il envoie 25 exemplaires du Guide Michelin au Japon où la
nouvelle de sa consécration a fait la une de la presse.
Qu’on
ne s’y trompe pas, à 52 ans, Tateru Yoshino n’est pas un adepte
« tendance » de la cuisine « fusion » ! Son crédo n’est pas le mélange
des cultures et des saveurs. Dès l’âge de 18 ans, il est entré dans la
cuisine française comme d’autres s’engagent dans la Légion étrangère !
Vous ne trouverez donc chez lui ni bœuf de Kobé, ni sushis, ni thé
vert, ni yuzu (le fameux citron japonais au parfum de mandarine)
mais… du lièvre à la royale, de la tête de veau en cocotte et du
soufflé au Grand Marnier !
Formé
chez Joël Robuchon, Troisgros et Taillevent, ce fils de paysan né sur
la presqu’île de Kagoshima, à l’extrême Sud du Japon, se veut avant
tout un interprète de la grande cuisine française pour l’apprentissage
de laquelle il a quitté son pays natal en 1979. Son style est
personnel, comme celui d’un Glenn Gould dépoussiérant les partitions de
J.S. Bach. Tateru Yoshino, lui, redonne vie aux classiques d’Escoffier
– et cette cuisine-là, précise mais sans préciosité, est d’une
modernité absolue !
Un décor épuré qui ne détourne pas l’attention de ce qu’il y a dans l’assiette !
La
salle couleur crème voulue par le chef est éclairée naturellement par
une grande verrière. On peut accéder à une mezzanine d’inspiration Art
Déco dont la légère courbure évoque le design des paquebots des années
1930. L’ensemble, très sobre, s’accorde avec le caractère graphique de
la cuisine et le service à la fois discret et élégant.
Dès l’entrée, on est ainsi impressionné par la délicatesse du millefeuille de thon rouge et aubergine (photo ci-contre), accompagné de tapenade et de chou romanesco au vinaigre balsamique. Un travail d’orfèvre, tout en finesse !
Le fondant de foie gras de canard
avec ses marbrures de carotte, de truffe et de pistache, sa réduction
de banyuls et sa purée de figue, est une création autant visuelle que
gustative. Le maître d’hôtel vous proposera de le magnifier avec un
verre du délicieux pacherenc du Vic-Bilh d’Alain Brumont, une vendange
tardive aux arômes de fleurs et de fruits secs.
Toujours en entrée, la terrine de chou frisé au foie gras surprend aussi avec ses fines lamelles de truffe noire glissées dans les replis fondants du légume.
S’agissant des plats de résistance, l’émincé de lotte au lard et aux légumes « façon grecque » (huile d’olive, jus de citron, vin blanc) est un modèle de légèreté que viennent relever de minuscules zestes d’orange.
Plus puissante dans son fumet mais également légère grâce à sa croûte très fine, la tourte au pigeon (photo ci-contre)s’inspire
de celle de Jean et Pierre Troigros (chez qui Tateru Yoshino a fait son
apprentissage aux côtés de Pierre Gagnaire). Elle rappelle surtout
l’amour du chef japonais pour le gibier auquel il consacre une carte
très riche, six mois durant, comme en témoignent sa noisette de
chevreuil à la Rossini, son célèbre lièvre à la royale (« adoubé » par les spécialistes !) et son canard sauvage en deux services.
Détail
souvent négligé, même dans les « grandes maisons », le pain est
fabriqué sur place et séduit par sa jolie croûte dorée et sa mie au
léger goût de noisette.
Au dessert, le goût des contrastes de Tateru Yoshino éclate, à l’image de sa mousse au chocolat à la fleur de sel ou de sa brochette de baba au rhum, crème vanille de Madagascar et fruits exotiques.
Comment choisir son vin ?
S’il
y avait une réserve à faire, elle porterait sur la carte des vins dont
les prix ne sont guère avenants dans l’ensemble ! La sélection des vins
de Bourgogne est intéressante, à l’image du meursault premier cru de
Rémi Jobard, du mâcon vieilles vignes de Gérard Valette 1996 (48
euros), du chablis de Dauvissat et du gevrey-chambertin de Denis
Mortet. Vous trouvez heureusement quelques vins accessibles comme le
délicieux touraine blanc « Brin de chèvre » de Thierry Puzelat (40
euros) et le croze-hermitage rouge de Jean-Luc Colombo (48 euros).
Conformément
à une tradition japonaise à laquelle il est toujours resté fidèle,
Tateru Yoshino suit le rythme des saisons et s’approvisionne uniquement
en légumes issus de l’agriculture biologique. Ses menus changent quatre
fois par an et font la part belle aux produits de la mer provenant de
la dernière marée comme les oursins de l’île d’Oléron, les noix de
Saint-Jacques d’Erquis ou les homards bretons. Ses gibiers à plumes et
à poils font également l’admiration des spécialistes.
Menu déjeuner à 43 euros. Menus dégustation à 85 ou 130 euros.
Stella Maris
4, rue Arsène Houssaye
75008 Paris
Tél : 01 42 89 16 22
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One Response to “[FOODING] Tateru Yoshino chef du Stella Maris”

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